Photo : banc d’algue aosa, quartier d’Ōsatsu,
Plus j’apprends sur les algues et plus c’est un sujet qui me passionne sur le plan interculturel.
Dans un article précédent, en comparant le Japon et l’Europe, je vous avais expliqué comment au fil de l’histoire nos cultures avaient façonné un rapport différent aux algues.
Dans cet article, j’aimerais me concentrer sur la situation actuelle de ce rapport aux algues dans nos deux cultures.
Le regard japonais est orienté vers la production d’algues en vue de sa consommation, fort de ses millénaires d’acclimatation à considérer les algues comme les légumes de la mer. A l’inverse en Occident, les algues sont une découverte plutôt récente comme ressource alimentaire et c’est un marché encore risqué tant les habitudes sont longues à changer. Par contre les occidentaux ne manquent pas d’idées pour innover et voir les algues comme une alternative, une future ressource dans des domaines très variés.
Photo : herbier d’algue exposé au restaurant du musée de la mer de Toba
Une connaissance manifeste des Japonais sur les algues
Dans un pays insulaire comme le Japon, les habitants, surtout ceux des villes côtières, partagent une culture et une connaissance de la mer très fortes. Ils apprennent par exemple dès leur plus jeune âge que les algues sont à la base de l’écosystème marin. Sans les algues, il n’y a plus de nourriture pour la faune marine.
D’ailleurs en japonais le mot algue se prononce kaisou et possède deux sens différents en fonction des kanjis utilisés.
海藻, prononcé kaisou correspond aux algues dont certaines sont comestibles.
海草 prononcé aussi kaisou correspond à ce que nous appelons les herbiers marins, des algues non comestibles. Le kanji 草 signifie « herbe ».
Cette distinction est essentielle car les herbiers marins ont un fonctionnement très différent des algues (ce sont des plantes marines phanérogames. Elles possèdent des caractéristiques de plantes terrestres. Elles ont des feuilles, des racines, des tissus conducteurs, des fleurs et des graines). Même si ces herbiers marins ne peuvent pas être consommés, ils jouent un rôle déterminant dans la préservation des écosystèmes et dans l’absorption du CO2.
Concernant les algues 海藻, les Japonais mangent des algues depuis au moins l’époque de Heian (794 –1185) car on a pu retrouver des transactions fiscales mentionnant des algues datant de cette époque 1.
Le Japon compte plus de 1500 types d’algues sur ses côtes et de ces 1500 une bonne centaine sont aujourd’hui consommées 2.
Les algues sont contenues dans des aliments du quotidien comme la soupe miso, l’équivalent de la baguette matinale pour les Français. Elles existent sous différentes formes, textures, et variétés.
Photo : un « bol de la mer » servi au restaurant Kazuei de Toba. Les algues sont régulièrement visible dans la présentation comme ici l’algue nori en paillettes.
Au Japon les algues sont un produit de l’alimentation quotidienne
En conséquence, ces algues ne sont pas vraiment vues comme une ressource « nouvelle » qui pourrait servir à d’autres utilisations. Dans l’histoire du Japon, les algues ont été utilisées comme monnaie d’échange, comme motif sur des kimonos, ou encore comme offrandes religieuses.
Aujourd’hui les algues sont beaucoup plus présentes dans leur quotidien et les Japonais n’en ont souvent pas conscience. Au Japon les gelées, glaces, chocolat, canettes de café, la mayonnaise… contiennent déjà des algues. Et de façon générale, les algues sont contenues dans des produits comme le dentifrice, les shampoings, beaucoup de produits alimentaires transformés ou encore dans les produits de beauté 3 .
Sur ce plan là, les Japonais comme les Occidentaux sont à la même enseigne, nous mangeons ou nous absorbons des algues sans même nous en rendre compte 4 . Mais au Japon les algues font tellement partie de la vie quotidienne que leur potentiel est aujourd’hui principalement ramené à celui de leur consommation.
Photo : nouilles à la farine de blé au goût wakame disposé comme produit local de l’île Awaji (淡路島).
En conséquence, les innovations et initiatives se cantonnent à l’alimentation
Lorsque j’entends parler d’innovations concernant les algues au Japon, celles-ci vont surtout se concentrer sur des initiatives pour augmenter le rendement de leur production ou réaliser de nouveaux produits ou habitudes alimentaires.
Prenons le cas de l’algue akamoku (あかもく), dont le nom scientifique est Sargassum horneri. Il s’agit d’une algue qui n’était pas consommée par le passé par les Japonais de la préfecture de Mie et qui récemment est devenue populaire une fois que l’on en a dévoilé ses propriétés nutritives. Pour la petite histoire on l’appelait même avec le surnom jamamoku (邪魔モク) jama signifie « qui dérange » car elle se prend dans les hélices des bateaux (c’est ce que nous dit dans cet article en japonais un pêcheur de Toba M. Asao 5.
Alors qu’en occident la texture de cette algue gluante et visqueuse aurait de quoi en rebuter plus d’un, au Japon elle est désormais vue comme un concentré de vitamines ! Les Japonais cherchent même à en incorporer des extraits dans des produits alimentaires du quotidien comme les pâtes soba ou udon. 6
Un autre exemple tout aussi local est l’algue wakame. Elle est beaucoup consommée à Toba mais dans le wakame, généralement, les Japonais vont manger surtout la fronde (葉っぱ) qui constitue la partie supérieure et la partie inférieure, le crampon de l’algue, que l’on appelle mekabu (芽かぶ) (Les algues n’ont pas de racines). La stipe, qui est la partie centrale de l’algue qui ressemble à une tige, n’était pas consommée et était jetée. Aujourd’hui les chefs des ryokan de Toba comme misaki sur l’île de Tōshijima l’incorporent dans leur cuisine dans une démarche environnementale afin de montrer que tout peut se manger dans le wakame. Pour faire une analogie, une démarche similaire en France serait le fait de cuisiner les fanes de carottes par exemple.
Photo : sèchage d’algues wakame, île de Sugashima de Toba.
En Occident une découverte plutôt récente
En Occident en général les algues souffrent toujours d’une mauvaise image et c’est pourquoi il est toujours dur de travailler avec ce type de ressources notamment dans l’alimentation.
A l’inverse du Japon il n’y a quasiment pas de culture culinaire autour des algues mis à part quelques rares exceptions comme l’algue Dulse en Irlande du Nord 7 ou le laverbread au Pays de Galles. (Dans les deux cas, il s’agit d’algues rouges et leur consommation remonte à plusieurs siècles).
Intégrer des algues dans un régime alimentaire européen est un long chemin du combattant car notre imaginaire nous renvoie surtout à la cuisine asiatique que nous connaissons mal.
Cela n’a pas empêché plusieurs ambitieuses entreprises de se lancer dans la l’algoculture des macro-algues à partir des années 2000 en recherchant des espèces compatibles avec l’écosystème local.
Un côté précurseur en Occident pour envisager les algues comme une nouvelle ressources pour le futur
Par contre, il semble que l’Occident ne manque pas d’idées pour considérer les algues en tant que ressources et alternatives énergétiques. Des jeunes entreprises aujourd’hui produisent à base d’algues des matières afin de remplacer le plastique, de fabriquer des emballages comestibles à base d’algues, de la nourriture pour le bétail, ou encore des fertilisants.
Vous pensez sans doute comme moi que les Japonais sont également à la pointe dans ce domaine et bien vous serez surpris d’apprendre qu’il existe vraiment très peu d’entreprises japonaises sur ces secteurs. C’est là tout le paradoxe.
Photo : bocaux contenant une préparation à base d’algues selon le mode de cuisson et de conservation tsukudani（佃煮) de la compagnie locale Ise food (伊勢フーズ)
Là où les deux cultures ont beaucoup à s’apporter mutuellement
Est-ce que cela veut dire que ces différentes visions ne sont pas compatibles ? C’est plutôt le contraire et en voici plusieurs exemples.
Les algues n’ont pas bonne presse au yeux des européens, mais la nourriture vegan elle oui ! C’est en tout cas le pari de la compagnie allemande Betta Fish que m’a faite découvrir un chercheur japonais. Cette compagnie s’est concentrée à reproduire le goût du thon dans un produit à partir d’algues pour qu’il soit sans gluten, sans soja et bien sûr sans poisson.
Ici la compagnie allemande a bien choisi d’aborder les algues sous l’angle de l’alimentation. Pour les Japonais c’est un tournant qui mérite leur attention à plusieurs titres, à la fois en matière de culture alimentaire, car la proportion de vegan au Japon augmente (apparemment 2,7% en 2016 et 4,7% pour les végétariens 8 ), mais aussi en matière de transformation des aliments.
Pour un pays qui a une culture si forte en matière de consommation de poissons c’est une alternative qu’il peut être intéressante à considérer. Les Japonais maîtrisent très bien la production et la consommation première des algues mais moins leur transformation en d’autres aliments. C’est aussi un sujet sur lesquels les deux cultures ont beaucoup à s’apporter.
Autre exemple dans un tout autre domaine, si nous commençons à utiliser des algues pour produire des alternatives au plastique, il va nous falloir utiliser beaucoup d’algues. Que faire quand cette ressource est limitée ? Il ne faudrait pas utiliser des ressources en algues potentiellement comestibles.
Une solution peut être dans la recherche de ressources qui possèdent les mêmes propriétés nécessaires à la fabrication du produit mais qui sont jugées esthétiquement inappropriées au marché alimentaire.
Par exemple au Japon un des effets du changement climatique est la perte de couleur des algues appellé iroochi (色落ち). Pour les Japonais qui ont certains standards à respecter, une algue qui n’a pas une bonne couleur ne pourra pas être vendue. Pourtant elle comprend les mêmes propriétés et peut être envisagée comme une ressource de choix.
Je terminerai par un exemple plus local. A Toba en fonction des saisons, différents types d’algues sont collectées. Parfois les algues ont des défauts comme par exemple des petits points jaunes qui, s’ils n’entravent pas sa consommation ne lui permettront pas de rentrer dans les standards du marché japonais. Dans ce cas, en bonne intelligence, la communauté s’organise pour tout de même ramasser ces algues, les rendre propres à la consommation et elles seront ensuite distribuées dans des petits circuits à destination des locaux.
Sources :
(1) 海藻: 日本で見られる388種の生態写真+おしば標本 (ネイチャーウォッチングガイドブック, p.9 (↑)
(3) 海草, 鳥羽の海からの贈り物, édité par le musée de la mer de Toba, mars 2013, p8-9. (↑)
(4) Vincent Doumeizel la révolution des algues, Éditions équateurs 2022, p25. (↑)
(6) Site internet Ippin(↑)
(8) Ce nombre provient d’une enquête menée en décembre 2014 par l’ONG Animal Rights Center (↑)
D’ailleurs petite parenthèse, la proportion de vegan et de végétariens en France est nettement plus faible qu’au Japon quand on voit que les régimes sans viande (qui inclut les végétaliens, végétariens et pescétarien) concernent 2.2% de la population. Source IFOP communiqué de mai 2021)
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